Zuurdesem brood bakken

Bakken van je eigen zuurdesem brood 

Zuurdesembrood is tegenwoordig helemaal hot. Het is daarnaast ook nog eens supergezond. Het maken van zo’n brood klinkt vaak al als een uitdaging. Zuurdesem heeft lange tijd nodig om te ‘rijpen’. Het kneden en rijzen is intensief en lang werk. Dat kan het zijn, maar niet op de manier waarop ik mijn zuurdesem broden elke week bak. Ik ga hier dan ook alleen het recept uitleggen waarmee ik mijn broden bak.


Update juli 2024 onderaan de pagina!

Er zijn hopen andere manieren om dat te doen, je vindt er legio op internet. Dit is mijn manier van bakken die ik me na veel uitproberen het beste bevalt. Met als resultaat lekkere, soepele en luchtige broden die heerlijk smaken. Je begint uiteraard met het maken van een desem, maar als je dat eenmaal hebt en het is mooi actief, dan hoeft het bakken van een zuurdesem brood helemaal niet veel tijd te kosten.

Hoe bouw je je zuurdesem op? 

Op internet vind je tal van recepten en manieren hoe je dat moet doen. Mijn recept: Ochtend dag 1: Meng 20 gram bloem/meel met 20 gram water. Het maakt niet zoveel uit of je meel of bloem gebruikt, maar gebruik wel steeds hetzelfde, of een mengsel ervan, om de desem mee aan te vullen.
Persoonlijk gebruik ik het liefst volkorenmeel voor mijn desem en ook om het brood te bakken. Gebruik om het water af te meten een weegschaal en geen litermaat. Wegen is nauwkeuriger vandaar ook dat ik het water in grammen vermeld.

Neem een schone grote pot die je af kunt sluiten en laat het mengsel op het aanrecht staan. Het hoeft niet bij een kachel of in de koelkast, gewoon op het aanrecht is prima. De pot moet niet luchtdicht afgesloten worden omdat er gas vrijkomt bij het groeien, maar zorg er wel voor dat er geen vliegjes in kunnen komen. Je desem gaat groeien, dus die grote pot heb je echt nodig.

Ochtend dag 2: voeg 20 gram meel/bloem en 20 gram water toe en meng alles door elkaar. Zet de pot weg.

Ochtend dag 3 en 4 doe je hetzelfde. Als het goed is zie je je desem een beetje tot leven komen. Er verschijnen belletjes op het mengsel en het kan nu rijzen, maar ook weer dalen. Dat dalen hoort erbij.
Als je wilt weten of je desem heel actief is, kun je een elastiekje om het startniveau doen om te zien of het rijst en hoe hoog. Ook krijgt je desem een geurtje van fruit en biergist. Een beetje zoet-zuur. Let er wel op dat er geen schimmel op komt te staan en werk steeds met schoon materiaal. Eenmaal geschimmeld moet je alles weggooien en opnieuw beginnen.

Ochtend dag 5 en 6 voer je bij als dag 2. Als het goed is heb je nu een behoorlijk actief desem en heb je 240 gram in totaal.
Er zijn recepten waarbij je elke dag een deel moet weggooien van je desem, maar dat vind ik zonde en het is ook niet nodig. Je kunt het gewoon blijven aanvullen en helemaal gebruiken om je brood te bakken. Is je desem nog niet erg actief, blijf dan voeren. Het mag niet smerig gaan ruiken, een beetje zoetig en zuur naar bier en fruit.

Ochtend dag 7 voeren we ons actieve desem nog een keer, maar dan met een andere hoeveelheid. Doe het eerst over in een grotere schaal die je af kunt dekken met een los deksel of een plastic badmuts. Je voert je desem nu met 130 gram meel/bloem en 130 gram water. In totaal hebben we dan 500 gram desem.

Meng alles goed door en laat het een hele dag staan. Een actief desem heeft tussen de 8 en 10 uur nodig om goed te gaan borrelen en te groeien. Dit keer wachten we niet tot de volgende dag, maar gaan we ‘s avonds ons deeg mengen zodat we de volgende dag kunnen bakken. Als je te lang wacht zakt je desem weer in en dat willen we nu juist niet.

Het deeg 

Avond dag 7: Je hebt nu 500 gram actief desem. Er zitten belletjes op, je ziet het misschien zelfs bubbelen en het ruikt naar fris fruitig bier. Je desem is er ‘s avonds klaar voor om gemengd te worden. Weeg 400 gram desem af.

De rest van het desem doe je in een potje met deksel (losjes erop schroeven). Zet het weg in de koelkast. Daar kun je het gemakkelijk een paar weken laten staan tot je weer wilt bakken. Na een week kun je het voeren (20-20), op het aanrecht laten staan en ‘s avonds weer in de koelkast zetten als je niet gaat bakken, maar dat hoeft niet. Je hoeft het ook niet door te roeren.

Wil je bakken, laat het op temperatuur komen en voer dan bij tot de gewenste hoeveelheid. Neem nooit meer dan de dubbele hoeveelheid van wat er in de pot zit. 100 gram in de pot, dan voeren met maximaal 200 gram water en 200 gram meel/bloem. Minder mag wel, maar meer niet. Heb je meer nodig, verdeel het voeren dan over twee dagen.

Houd er ook rekening mee dat je nog iets over moet houden voor de volgende keer. Weeg 800 gram meel af. Ik bak meestal met volkorenmeel, maar bloem of een mengsel daarvan kan ook. Zoals je ziet gebruik ik 1 deel desem op 2 delen meel. Zo worden mijn broodjes soepel en luchtig. 

Voeg water toe 

Nu komt het waterdeel. We gaan rekenen. Mijn ervaring is dat niet elke volkorenmeel soort dezelfde hoeveelheid water nodig heeft. Waar voor het ene merk (Markant volkorenmeel) 65%-69% water volstaat heb je voor een ander (AH volkorenmeel) 77% nodig, of iets daar tussenin. Jumbo volkorenmeel volstaat met 60% hydratatie.

Je moet vooral naar het deeg kijken, maar belangrijk is ook dat je weet hoeveel water erin gaat. Op die manier kun je heel gemakkelijk variëren met de hoeveelheid meel en desem en reken je nauwkeurig uit hoeveel water je voor een bepaald recept nodig hebt.
Bak je alleen met bloem, dan zul je merken dat je deeg natter blijft, dan volstaat het vaak al om 60% tot 65% water te nemen. Meel neemt meer water op en heeft 65% tot 77% nodig.

Je desem weegt 400 gram en bestaat uit 200 gram water en 200 gram meel. Je desem heeft dus 100% hydratatie zoals ze dat in bakkerstermen noemen. Ik ga voor dit recept uit van een hydratatie van 69%. (Markant volkorenmeel) 800 gram meel voeg je toe zodat je in totaal 1000 gram meel hebt. 1000 x 69% = 690 gram water Hiervan trek je de 200 gram water af die al in je desem zit. Belangrijk, anders is je deeg echt te nat. 690 - 200 = 490 gram water dat je nog toe moet voegen aan je mengsel. 

Voeg alles bij elkaar in een grote kom en voeg zout toe. Wij gebruiken weinig zout, dus voor mij volstaat 1,5 afgestreken theelepel zout. Het brood is dan helemaal niet flauw, maar dat is afhankelijk van je eigen smaak.

Het kneden kan beginnen

Hiervoor gebruik ik een kneedmachine (Kenwood). Je kunt het ook met de hand kneden, of een handmixer met kneedhaken gebruiken. Met de machine kneed je 10 minuten op de laagste stand. Met de hand moet je iets langer doorgaan tot je deeg mooi elastisch is. Na het kneden ben je klaar voor deze avond. Dek je kneedkom af met een deksel of een douchemuts en laat het op het aanrecht staan.

Als het na een paar uur goed is gerezen, dubbele hoeveelheid of meer, zet je het afgedekt in de koelkast. Daar zal het stoppen met rijzen of slechts heel weinig doorrijzen. Zorg er wel voor dat het niet uit kan drogen.

Dag 8: bakken 

De volgende ochtend haal je je deeg uit de koelkast en laat je het een uurtje op het aanrecht staan om op temperatuur te komen. Vervolgens stort je het deeg op je schone werkblad, vouw het op tot een lange rol zodat je het kunt verdelen in twee of meer stukken. Nu ga je de stukken een aantal keer vouwen en rollen totdat je merkt dat het deeg op spanning komt. Als je het even loslaat zie je het bewegen of groeien: het werkt, er staat spanning op.

Het deeg is het klaar om te vormen. Vorm een bal of een andere broodvorm van je deeg en leg het apart of doe het in een vorm. Laat het deeg nu afgedekt met een schone theedoek of in een nog koude oven 20 minuten rusten. Als het wat soepeler is, zal je deeg wat eerder uitvloeien op een bakplaat. Je kunt er dan voor kiezen het in een broodblik af te bakken.

Wil je het op de bakplaat bakken, vorm het dan nog een keer als het veel uitvloeit zodat er spanning op komt te staan. Niet meer kneden alleen maar vouwen en vormen. De gevormde broden, of broodjes, laat je in totaal 2 uur rusten, minus de eerste 20 minuten. Na 2 uur zal je deeg behoorlijk gegroeid zijn, ongeveer verdubbeld in omvang.

Het brood is klaar om gebakken te worden. 

Om ervoor te zorgen dat je brood tijdens het bakken niet aan de zijkant openbarst, het rijst namelijk nog verder door de warmte, zet ik sneden op de bovenkant zodat het daar barst waar ik dat wil. Ik bak in een heteluchtoven die ik niet van tevoren opwarm. Of je dat wel of niet doet, ligt een beetje aan je eigen oven. Het mag, ik doe het nooit.

Temperatuur op 180 graden (heteluchtoven, de temp voor een elektrische zal 20 gaden hoger liggen) Baktijd 1 uur in het midden van de oven.

Direct na het bakken haal je de broden uit de oven of het blik en laat het op een rooster, afgedekt met een schone theedoek, afkoelen. Bij mij gaat het meestal aan het einde van de middag de kast in en het restant in de diepvries. Ik snijd de broden vooraf niet, dat doe ik pas als we ze gaan gebruiken.

Met deze samenstelling van deeg kun je variëren door bijvoorbeeld (zoutloze) noten, rozijnen of gedroogd fruit toe te voegen. Dan heb je meteen een heel ander broodje. Of je maakt van het ene brood een notenbrood en van het andere een gewoon. Meng dan bij de laatste kneding de noten, rozijnen, en/of fruit erdoorheen.

Wat als je deeg te nat is, maar het wel goed is gerezen? 

Bak het af in een bakblik. In plaats van kneden, vouw en vorm je het een paar keer. Je kunt het tussendoor 20 minuten laten rusten en dan weer vouwen en vormen. Dit kun je een paar keer herhalen. Je zult dan merken dat het al iets steviger is geworden. Maar afbakken in een bakblik gaat ook prima met iets te soepel deeg. Je weet nu dat je de volgende keer voor het eerste kneden een lagere hydratatie moet gebruiken met dit meel.

Wat als je deeg te droog is, maar wel goed is gerezen? 

Voeg tijdens het vouwen met de hand voorzichtig wat lauw water toe en kneed het goed door totdat je merkt dat het deeg soepel en goed samenhangend wordt. Je weet nu dat je de volgende keer voor het eerste kneden een hogere hydratatie moet gebruiken met dit meel.
Met het AH volkoren meel heb ik de ervaring dat 69% te droog is. Na 8 minuten kneden, bij het mengen van het deeg, heb ik bij gebruik van dit meel dan ook in delen eerst 50 gram en daarna nog eens 20 gram water toegevoegd. Daarna heb ik het deeg nog wat langer laten kneden zodat al het water goed wordt opgenomen. Voor AH volkorenmeel gebruik ik dus in totaal 77% water = 770 gram op 1000 gram meel.

Omdat er per soort/merk aardig wat verschil in kan zitten, start je voorzichtigheidshalve met bv 65% hydratatie zodat het zeker niet te nat wordt. Water toevoegen kan altijd, extra meel doe ik eigenlijk nooit, zeker niet na de eerste rijs.

Het bakken uitstellen 

Als je geen tijd hebt om ‘s morgens te bakken, kun je het proces ook uitstellen en afbakken als het jou uitkomt. Laat het deeg dan gewoon wat langer in de koelkast staan om het later af te bakken. Laat het niet langer dan 24 uur staan. Je kunt er ook voor kiezen het na de eerste rijs goed verpakt in de diepvries te bewaren. Smakelijk eten en veel plezier met het bakken van je eigen zuurdesembrood!

Update: (juli 2024)

Tegenwoordig maak ik mijn zuusdesembroden iets anders. Ik bak ze nog altijd zelf en echt zonder gist toe te voegen.

Mijn recept

Elke week bak ik 2 hele broden van 800 gram elk, verdeelt in 4 halfjes. Die gaan na het bakken en afkoelen in een katoenen zak in de vriezer.

Dag 1 - ochtend: Haal je zuurdesempie uit de koelkast en voer hem na een uurtje 50 gram meel en 50 water. Mengen en lekker op het aanrecht laten staan. Als het goed is, wordt het lekker actief en rijst je desem.

Dag 1 - avond: Doe 50 gram van het zuurdesem in een schone pot. Deze kan in de koelkast blijven staan totdat je hem weer nodig heb. De rest - 100 gram zuurdesem - meng ik met 300 gram water en 180 gram meel. Afdekken en een nacht laten staan. Het bubbelt en rijst, of is net weer ingezakt als je wakker wordt.

Dag 2 - ochtend: Meng het zuurdesem met 250-300 gram water (afhankelijk van het meel dat je gebruikt) /  15 gram olie / 820 gram meel/bloem / 1 afgestreken theelepel zout.

• Dan ga je kneden. Ik doe dat met een Zweedse klopper om alles te mengen en daarna verder met de hand. Kan uiteraard ook met een machine. Kneed tot je een soepel en glad deeg hebt.
• Laat het deeg afgedekt 30-60 minuten rusten. Het kan dat je deeg nu al begint te rijzen.
• Kneed het deeg licht door, opbollen, en opnieuw 30 minuten laten rusten.
• Kneed het deeg licht door, opbollen. Als het deeg goed gerezen is, hoef je dit niet nog een keer te herhalen. Is het nog niet gerezen, dan herhaal je het licht kneden nog een keer.
• Laat het deeg nog 1,5-2 uur afgedekt rijzen tot ongeveer 2 keer zo groot. 
• Als het deeg 2 keer zo groot is geworden, kun je het vormen. In mijn geval maak ik 4 bollen van gelijk gewicht en verdeel die over 2 broodblikken. Laat ze afgedekt nog 1,5-2 uur rijzen tot ongeveer 2 keer zo groot.
• Warm de oven voor tot 250 graden. Afbakken op 200 graden en 50 minuten in het midden van de oven.

Heerlijk en eerlijk brood zonder poespas of onnodige toevoegingen!