Kombucha

Kombucha, een wonderbaarlijk drankje. Er worden allerlei gezondheidsclaims aan opgehangen. Daar waag ik me niet aan. Het is elk geval goed voor je darmen omdat het gefermenteerd is. Het schijnt daardoor ook goed te zijn voor je immuunsysteem. Bovendien zitten er geen toevoegingen in die ik niet wil. Het is in elk geval erg lekker met een friszure smaak. Hieronder het recept zoals ik kombucha maak.

Fermenteren doe ik al jaren met mijn eigen zuurdesempje. Al heel lang bak ik hiervan zuurdesembrood. Lekker en gezond. Je kunt zelf bepalen welke toevoegingen erin het brood zitten. 

Kombucha is in feite een gefermenteerde theedrank. Die maak je door middel van een scoby (symbiotic culture of bacterie and yeast). Ik ben begonnen met een startvloeistof. Dit is rauwe kombucha, niet gepasteuriseerd en zonder toevoegingen van andere smaakjes.

> De blikjes in de supermarkt voldoen hier niet aan!

Met 100 ml kombuchastarter kun je dus al je eigen scoby en kombucha maken. Een beetje geduld en het met rusten laten van je fermentatiepot is voldoende. Een scoby of 100 ml startvloeistof kun je wellicht van een bekende krijgen. Of kijk hier voor een goede starter.

Wat heb je nodig om een scoby te maken?

• 100 ml ongepasteuriseerde, rauwe kombucha
• 1000 ml water
• 2 zakjes zwarte of groene thee. Losse thee kan ook. Zie de tips voor thee.
• 80 gram suiker (de suiker wordt grotendeels opgegeten door de gisten en bacteriën)
• Glazen pot of vaas met een inhoud van 1,5 liter en een brede opening. Er moet veel zuurstof bij je drankje kunnen komen.
• Schone zakdoek/doek/keukenpapier om de opening af te dekken
• Elastiek of touw om de doek vast te zetten. 

Breng 1000 ml water aan de kook. Voeg hierbij de suiker zodat die kan oplossen. Pan van het vuur. Hang er de theezakjes in en laat het water 15 minuten trekken. Thee eruit halen. 
Voeg de kombucha pas toe als de thee 25 graden of kouder is. Even doorroeren. Niet schudden of krachtig blijven roeren. 

> Als je al een scoby hebt, dan zeker niet roeren om de scoby niet te beschadigen. Voeg de scoby altijd als laatste toe.

De start van je kombucha is klaar. Dek de pot af met de doek of keukenpapier en maak dit vast met touw of elastiek. Zet de pot donker weg in een ruimte waar de temperatuur tussen de 18 en 24 graden is. De pot staat het beste stevig en stabiel zodat de inhoud vooral de eerste dagen niet te veel schudt. De bacteriën en gisten gaan dan groeien en voegen zich samen tot een doorzichtig laagje op de theedrank.

Na 1 week heeft de theedrank nog een iets zoete smaak. Proef voorzichtig, langs de scoby, met een rietje of plastic lepel, of de drank op jouw smaak is. In principe kun je de kombucha dan al drinken en in een fles of pot met deksel overdoen. Wil je een friszure smaak, laat de drank dan nog een week staan en proef opnieuw.  Wil je kombucha azijn, laat hem dan minstens 4 weken staan. De scoby kun je later weer opnieuw gebruiken voor het brouwen van een gewone kombucha. Zie ook de tips hierover!

> Helemaal suikervrij is deze kombucha niet. De suiker in de kombuchathee wordt door de scoby gegeten en bij het fermentatiesproces gebruikt zodat er in het eindproduct niet veel suiker meer overblijft. 

Bottelen van de kombucha

Zorg voor schone glazen flessen of potten met een deksel om de kombucha in te bewaren. Omdat er druk opgebouwd kan worden bij een tweede fermentatie, is het verstandig om flessen te gebruiken die hier tegen kunnen. Zoals beugelflessen van een bepaald biermerk. Geen plastic flessen!

Op de kombucha heeft zich een geleiachtige laag gevormd. Dit is de scoby. Hoe langer hij in de theedrank ligt, hoe dikker hij wordt. Schep met een houten of plastic spatel de scoby er voorzichtig af, zonder hem te beschadigen. Leg hem tijdelijk in een beetje kombucha in een glazen of stenen schaaltje/potje om de rest van de theedrank uit de pot te halen.

De theedrank zeef je door kaasdoek of een zeef voordat je hem in een pot of fles overgiet. Houd 100 ml of meer kombucha in de pot. Zeef deze laatste kombucha niet! Hiervan maak je een nieuwe batch kombucha.

De kombucha bewaar je in de koelkast zodat hij lekker fris blijft. Je kunt nu ook een tweede fermentatie starten met je kombucha om er een ander smaakje aan toe te voegen. Hiervan zijn genoeg recepten te vinden op internet. Ik vind de kombucha na de eerste fermentatie al lekker genoeg. 

Scoby en continu brouwen

Je hebt nu een scoby en 100 ml of meer kombucha overgehouden van je eerste fermentatie. Hiervan kun je meteen een nieuwe batch opzetten om nog meer kombucha te maken. Je gebruikt hetzelfde recept als de eerste keer. 

Wil je 2 liter maken, verdubbel dan van alles de hoeveelheid. De scoby hoeft niet verdubbeld te zijn, die groeit vanzelf groter naarmate je hem vaker voedt/gebruikt.

 

> Hoe vaker je dezelfde scoby gebruikt, hoe dikker hij wordt. Hierdoor verloopt het fementatieproces ook sneller. Proef daarom vanaf 1 week na de start zodat je niet verrast wordt door kombucha azijn.

Tips

• Gebruik voor de eerste fermentatie nooit thee met smaakjes of toevoegingen, zoals ook earl grey die bergamot bevat. Deze kun je wel voor de tweede fermentatie gebruiken.
• Groene thee, zwarte thee zoals ceylon of afternoon thee zijn het beste voor de eerste fermentatie.  
• Drink niet meer dan 150 ml kombucha per dag. Te veel kan maag- of darmklachten veroorzaken.
• Drink kombucha puur of verdund met water als je de (zure) smaak te sterk vindt.
• Gebruik geen plastic potten of flessen om de kombucha in te maken of te bewaren. Het zuur in de kombucha kan het plastic aantasten. 
• Gebruik geen ijzer om de kombucha te roeren of in te bewaren. 
• Snijdt de scoby nooit met een mes of schaar, gebruik plastic of hout om een scoby te verdelen
• Werk zo schoon mogelijk. Spoel potten en glazen en deksels af met kokend water, eventueel met soda (wel goed naspoelen bij gebruik van soda)
• Als de scoby te dik wordt, sluit hij de pot te veel af zodat eronder minder zuurstof komt. Gebruik dan een nieuwe scoby.
• Vervang de scoby sowieso regelmatig door een nieuwe scoby. Bij elke brouw ontstaat een nieuwe scoby, ook in de flessen zodat je nooit zonder zit.
• Zeef de kombucha voordat je hem bottelt, maar ook voordat je hem drinkt. In kombucha in de koelkast kan best een beginnende scoby groeien. Dat zijn de doorzichtige sliertjes in de drank. Hieruit ontstaat een nieuwe scoby als je hem op kamertemperatuur laat bijkomen in kombucha.
• Bewaar de scoby altijd op kamertemperatuur in gesuikerde groene of zwarte theedrank of in kombucha. Ook als je even niet wilt brouwen. Dek de pot af met doek of een losliggend deksel. De drank wordt dan wel steeds zuurder > azijn.
• Zorg dat de kombucha en scoby niet in de zon of fel licht staan, daar kunnen ze niet tegen.
• Kombucha is in de koelkast vrij lang houdbaar. Bij mij staat het nooit langer dan 1 week.
• Als je kombucha lang genoeg laat staan, met scoby, dan wordt het vanzelf azijn. De smaak is vergelijkbaar met appelazijn en de toepassing en de gezondheidsvoordelen ook.
  
• Verwarm kombucha niet. Tenzij je de drank wilt pasteuriseren. Bedenk wel dat de gezonde eigenschappen dan verdwijnen.